どうもー！odaidokoro sanです！
今回のAB研のテーマは、『食べ物の好み』。
富山の郷土料理の中でも、かなりクセあり、好き嫌いの分かれる『かぶらずし』作りに初挑戦してみようと思います！
私は、嫁ぎ先のおばあちゃんが、お正月に作ってくれるかぶらずしは美味しいな！と思って食べていたのですが、漬かりすぎたかぶらずしはNG、わざわざ食べたいとは思わないのが本音なお節料理です。。
なのに、超絶！手間がかかるかぶらずし、頑張るぞ～！
かぶらずしとは？
農林水産省HPより、
「かぶらずし」は、塩漬けにしたかぶに切り込みを入れブリなどを挟み、糀を使いじっくり発酵させた、酸味と旨みのバランスが絶妙ななれずしの一種。冬のご馳走であり正月料理に欠かせない一品。加賀藩の時代から脈々と伝わる石川県でもお馴染みの郷土料理ではあるが、富山県の西部地域もかつて加賀藩に属していたことから加賀の文化と通じるところが今も多く、それゆえ「かぶらずし」が郷土の味として根付いている。
発祥には諸説あるが、前田藩主が湯治のため深谷温泉（金沢市）を訪れた際に提供した料理のひとつであった説や、当時武士しか食べられなかったブリを農民が見つからないようにかぶに隠して食べたのが始まりともいわれている。砺波市と南砺市にまたがる砺波平野はかぶの産地として有名で、稲作が終わるとかぶの栽培がスタート。毎年10月下旬に重さ1kg以上にもなる大かぶが収穫される。富山ではブリ以外にサバ、サケ、マスなども使われる。
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/37_5_toyama.html
石川・富山の郷土料理であります。
そういえば、嫁ぎ先のおばあちゃんは、砺波の出身で、砺波の立派なかぶと砺波の美味しい甘酒でかぶらずしを漬けていたのを思い出しました。
だから美味しかったんだ！笑
愛する富山の郷土料理ながら、『嫌いだ！』って言われても何にも驚かないレベルで好みの分かれるであろう、この『かぶらずし』。失敗を恐れずに作ってみようと思います。
２週間前からスタート！
今度のAB研は、2/25。2/11は祝日でバタバタしておりましたので、13日前の2/12から、かぶらずしづくりをスタートします。
参考にするのは、富山県高岡市にある山元醸造株式会社のレシピ。
まずは、かぶらの塩漬けから行っていきます。
千葉県産のかぶを約835ｇ、３％の塩を入れて塩漬けにします。
皮を剥いて、かぶが挟めるように、切り込みを入れていきます。
大が８個、小が１２個取れました。
それをポリ袋に入れて、３％の塩を入れます。
冷暗所で、重しを載せて、寝かします。
2/13(12日前)鰤を塩漬けにしよう！
スーパーで切ってもらってきた鰤。
185ｇ分です。家の近くのスーパーで手に入った鰤は、高知県産のものでした。
鰤に対して、10％の塩で塩漬けしていきます。今回は185g分ですので、18gの塩につけていきます。
漬けるための道具を持ち合わせていないので、平たいお皿で代用します。空気に触れないように先にラップを敷いておきます。
そして塩を振って、
まんべんなく塩をまぶします。
上からまたラップを敷いて、
上から重石代わりのお皿を乗っけて、
冷蔵庫で寝かせます。
2/17(８日前)麹漬けにしよう！
かぶらの塩漬けはこんな具合に。
汁をザルで捨てます。
鰤の塩漬けはこんな具合に。
山元さんのレシピでは、汁が出るらしいのですが、重石が軽すぎたのか汁は出ず…大丈夫か？食中毒を出さないか不安になってきてしまうやつですね。。。
一旦、レシピ通りに進める事とします。
気を取り直して、鰤の塩漬けを米酢に漬けます。
30分冷蔵庫で漬けます。
その間に、その他の材料の準備をします。
・甘酒 600ｇ
・人参 半分
・鷹の爪輪切り
今回使用する甘酒は、お砂糖の入っていない、米麹の粒々がいっぱい入っていそうな甘酒をチョイスしてきました。
人参は、千切りにしていきます。
30分漬けた塩鰤のお酢をザルで捨てます。
ここからが、かぶらずしを漬ける最終段階になります！
かぶらの切り込みに、塩鰤をサンドしていきます。
一段できたら、
人参・鷹の爪を振って、
甘酒をかけます。
甘酒を均します。
二段目も同様に敷き詰めていきます。
３段目も同様に行っていきます。
最後ちょっとサイズ感が合わず、塩鰤が元気いっぱいはみ出しちゃっていますが、ご愛嬌ということで♡
空気を抜くようにラップをして、
もう一枚ラップをします。
あとは、2/25のお楽しみです(^▽^)/冷蔵庫で漬けこんでいきます。
まあ大変な工程なこと！！！おばあちゃんは、県外在住の親族にも冷蔵で送るために、大量に仕込んでいましたが・・・すごい！としか言いようがありません。すごい。。。
美味しく漬かってくれる事を祈りながら、２/２５を待とうと思います♡
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